發布時間： 2023-08-10 16:29 來源：山西新東方烹飪學校 點擊量：

【清燉獅子頭】

食材：

后臀尖豬肉瘦的375克，肥肉150克，荸薺10個，泡發好的香菇8朵，小油菜，紅薯淀粉30克，蔥，姜，黃酒，鹽，白糖，胡椒粉，雞湯

做法：

1、洗凈的姜切片，蔥切寸段放小碗里，加2湯匙黃酒，50克清水浸泡10--20分鐘，30克紅薯淀粉放入碗里，加30克清水攪勻成淀粉糊；

2、豬肉溫水清洗后用廚房紙巾吸干水，去掉肉皮，再把瘦肉和肥肉分割開，耐心地剔掉瘦肉的筋絡和白膜，接著是切肉，橫著一刀緊挨一刀切極薄的片，再豎著切，這樣交叉多切幾遍，便成很細的肉末，再稍微剁幾刀即可。肥肉同樣切成末，放入大盆里；

3、加5克鹽，少量白糖，胡椒粉，用筷子朝一個方向攪打，感覺肉末有點黏性，往里加2湯匙蔥姜水，繼續朝同一方向攪打起黏，再加蔥姜水攪打，重復多次直到把蔥姜水都打入肉末里，肉末黏成團上勁，筷子直插肉末中間不會倒的狀態就可以；

4、攪打上勁的肉末再用手抓起摔打回盆里，重復摔打10下，讓肉末更緊實些。然后加入調好的淀粉糊（留一半涂抹手掌用），用筷子朝之前攪打肉末同一方向再次攪打上勁，此時攪拌已感覺很費力了；

5、荸薺去皮洗凈切成細細的末，泡發好的香菇同樣切成細細的末，放入肉末里，還是朝同一方向攪拌均勻；

6、雙手掌涂抹淀粉糊，抓一大把肉末，兩只手來回摔打團成圓球，手掌上的淀粉糊沒有了，重新涂抹，同樣的手法將肉末團成5個大肉丸；

7、鍋里加入半鍋山茶油，燒至8成熱，油面平靜輕微冒煙，底下有細泡，放入肉丸，中火炸至肉丸外表金黃，撈出控油；

8、燉好的雞湯過濾入燉鍋里，放入炸好的肉丸，加入30克黃酒，3片生姜，中火燒鍋內沸騰，再調至爐心最小的一簇火苗，至少煨2小時；

9、小油菜洗干凈，對半切開，放入鍋里，調成中火，把油菜燙軟就可關火出鍋裝碗。