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      清燉獅子頭

      發布時間: 2023-08-10 16:29 來源:山西新東方烹飪學校 點擊量:
      清燉獅子頭
      食材:
      后臀尖豬肉瘦的375克,肥肉150克,荸薺10個,泡發好的香菇8朵,小油菜,紅薯淀粉30克,蔥,姜,黃酒,鹽,白糖,胡椒粉,雞湯
      做法:
      1、洗凈的姜切片,蔥切寸段放小碗里,加2湯匙黃酒,50克清水浸泡10--20分鐘,30克紅薯淀粉放入碗里,加30克清水攪勻成淀粉糊;
      2、豬肉溫水清洗后用廚房紙巾吸干水,去掉肉皮,再把瘦肉和肥肉分割開,耐心地剔掉瘦肉的筋絡和白膜,接著是切肉,橫著一刀緊挨一刀切極薄的片,再豎著切,這樣交叉多切幾遍,便成很細的肉末,再稍微剁幾刀即可。肥肉同樣切成末,放入大盆里;
      3、加5克鹽,少量白糖,胡椒粉,用筷子朝一個方向攪打,感覺肉末有點黏性,往里加2湯匙蔥姜水,繼續朝同一方向攪打起黏,再加蔥姜水攪打,重復多次直到把蔥姜水都打入肉末里,肉末黏成團上勁,筷子直插肉末中間不會倒的狀態就可以;
      4、攪打上勁的肉末再用手抓起摔打回盆里,重復摔打10下,讓肉末更緊實些。然后加入調好的淀粉糊(留一半涂抹手掌用),用筷子朝之前攪打肉末同一方向再次攪打上勁,此時攪拌已感覺很費力了;
      5、荸薺去皮洗凈切成細細的末,泡發好的香菇同樣切成細細的末,放入肉末里,還是朝同一方向攪拌均勻;
      6、雙手掌涂抹淀粉糊,抓一大把肉末,兩只手來回摔打團成圓球,手掌上的淀粉糊沒有了,重新涂抹,同樣的手法將肉末團成5個大肉丸;
      7、鍋里加入半鍋山茶油,燒至8成熱,油面平靜輕微冒煙,底下有細泡,放入肉丸,中火炸至肉丸外表金黃,撈出控油;
      8、燉好的雞湯過濾入燉鍋里,放入炸好的肉丸,加入30克黃酒,3片生姜,中火燒鍋內沸騰,再調至爐心最小的一簇火苗,至少煨2小時;
      9、小油菜洗干凈,對半切開,放入鍋里,調成中火,把油菜燙軟就可關火出鍋裝碗。
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